DATEM à haute activité (esters diacétyl-tartriques des mono- et diglycérides) en poudre ou en granulés. Optimise les réseaux de gluten, renforce la pâte et améliore le volume et le moelleux ; soutient également l’aération et la stabilité dans certains systèmes laitiers (selon formulation).
DATEM 80 % is used in several instances across different industries such as :
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Pâtes plus fortes, volume régulier, mie plus tendre, meilleure tranchabilité.
Aération et stabilité dans matrices fouettées/fermentées (selon formulation).
Comment c’est fabriqué (procédé)
Dosage conseillé
Général : 0,1–0,6 % m/m de la farine ou du mélange ; essais recommandés.
Par application
• Pains de mie & pains sur sole / buns : 0,2–0,5 % (baker’s % sur farine)
• Viennoiserie/pâtisserie sucrée (brioche, rolls) : 0,2–0,6 %
• Systèmes laitiers aérés (le cas échéant) : 0,05–0,30 %
Le DATEM s’aligne avec le gluten pour améliorer la rétention des gaz, donnant des pains plus hauts.
Les grades granulés réduisent la poussière et se dispersent plus vite au pétrin.
Les grades granulés réduisent la poussière et se dispersent plus vite au pétrin.
Le DATEM s’aligne avec le gluten pour améliorer la rétention des gaz, donnant des pains plus hauts.
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